身を開いたら、流水で一気に血や内臓の取り残しを洗い流します。塩干しでは、大きな樽の中で濃度15％の塩水に漬け、味付けします。一方、味醂干しは、完全無添加の秘伝のタレに漬けて、旨みを閉じ込めます。どちらの場合も、魚の種類や大きさによって漬け時間を変え、絶妙の味付けに仕上げています。

次に、干し網の上に漬けた魚を並べていきます。この時、味醂干しには、白ゴマを均一にふりかけます。それを台車に乗せ、そのまま26℃の乾燥室に入れて風を当て、塩干しは90分、味醂干しは120分かけて干し上げます。干し具合にムラができないよう、常に気を配っています。

干した後は、少しでも鮮度を落とさないために、台車に乗せたまますぐに冷凍庫へ。－30℃で急速冷凍します。そして、出荷直前には再び仕上がりをチェック。こうして、スタッフが思いを込め、ていねいに作り上げた干物を、皆様の食卓にお届けしているのです。